Присоединяйтесь

Комментарии

Внимание, конкурс

В целях пропаганды туристского потенциала Белгородской области, популяризации и распространения положительного опыта предпринимательской деятельности в сфере туризма Департамент экономического развития совместно с Белгородским областным фондом поддержки малого и среднего предпринимательства проводит областной ежегодный конкурс «Лучший туристический объект года 2020». подробнее...

Повар милостью Божьей

Повар милостью Божьей>Владимир Голубь - преподаватель Закона Божьего в воскресной школе грайворонского Духовного центра во имя святителя Иоасафа Белгородского. А ещё он руководит кулинарным кружком. И кто хоть раз попробовал его стряпню, на другую смотрит косо.
Готовит Владимир с тех пор, сколько себя помнит. Ещё совсем маленьким ребёнком помогал на кухне матери и старшей сестре. У него даже была персональная посуда - маленькая кастрюлька.
Позже его кулинарное образование продолжилось в кружке при воскресной школе, который вела матушка Люба Ефанова. После службы она всегда старалась накормить голодных ребятишек, а заодно приучала их к домашним делам. Фирменное её блюдо - фаршированная рыба - заняла особое место и в меню Владимира. Хотя, как говорит он сам, процесс её приготовления долгий и кропотливый. С рыбы, лучше свежей, надо снять шкуру, «прямо как чулок», рыбное мясо перемолоть в фарш, добавить лук, грибы, специи и всё это отправить в «чулок». Ему придать форму рыбки, завернуть в марлю и варить вместе с головой. Затем красиво оформить на тарелке.
А потом была школа армейской столовой, где солдату доверяли готовить даже офицерские завтраки и ужины. Помогли многочисленные консультации с опытными по этой части друзьями и знакомыми и внимательное чтение кулинарной литературы.
Владимир тяготеет к постным блюдам, и прежде всего - к выпечке.
- Изначально тортами занимался, - рассказывает он. - Их много мама и сестра пекли, и мне это увлечение передалось.
И теперь он балует домашних тортом «Ласточкино гнездо». Для теста берёт 4 желтка, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки сахара, 3 стакана муки. Для крема - 4 белка, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан изюма, 1 стакан измельчённых орехов. Тесто замешивает, раскатывает на тонкие коржи, нарезает его полосками, как на лапшу, и печёт в духовке до золотистого цвета. Испечённую «лапшу» перемешивает с кремом из взбитых с сахаром белков и добавленных к ним распаренного изюма и орехов и выкладывает из этой массы торт в форме гнезда. Из этого же теста печёт 2-3 «яйца» и кладёт в «гнездо».
А ещё его коньком являются бисквиты: 4 яйца, стакан сахара и стакан муки.
- Надо только получше взбить яйца, - рекомендует Владимир, - тогда бисквит будет пышнее. Они взбиваются вместе с сахаром, а мука просто аккуратно замешивается. Вообще бисквитное тесто универсальное, что угодно можно сделать из него.
Его главная обязанность как повара Духовного центра - выпечка просфор. Он их печёт два раза в неделю, как минимум - по 150 маленьких и 5 больших на одну службу. И ещё - артосов. Это такой постный кулич, который освящается и раздаётся верующим через неделю после Пасхи.
Для просфор на кухне Центра имеется особый стол. К нему Владимир не подпускает никого. И в целом эта кухня особенная: иконки святителя Иоасафа, Богородицы, «Тайная вечеря», красочно оформленные молитвы «Перед вкушением пищи» и «После вкушения пищи», фото и изречение Патриарха Алексия: «Помолясь, вкуси еду, уходя из-за стола, не забудь помыть посуду, это добрые дела», оставшиеся от праздников куличи и вербочки. Поэтому иначе, чем священнодействие, работу Владимира в её стенах и не назовёшь.
- А в последнее время мне дрожжевое тесто полюбилось, - откровенничает Владимир, - хотя раньше вообще ничего о нём не знал - как его ставить, какие там пропорции, как оно живёт.
Одними выпечками сыт, конечно, не будешь, поэтому свой кулинарный интерес шеф-повар Духовного центра распространяет и на мясо. Из него ему нравится готовить буженину или что-либо ещё, запечённое в духовке.
Для буженины Владимир берёт особую мышцу с окорока, «кругленькую такую, красивую». Аккуратненько шпигует её чесноком, морковью, специями, маринует день или больше в вине с маслом, солью и чесноком и сначала зажаривает в духовке при большой температуре, а потом тушит при маленькой.
- Большая температура вначале нужна для того, - объясняет Владимир, - чтоб мясо покрылось корочкой, которая не даст вытечь соку. С этой же целью можно на несколько минут опустить мясо в кипяток. А вот если оно варится на бульон, то кладётся в холодную воду и выпускает весь свой сок.
Грибы - «отдельная история». Потому что грибы в семье Владимира собирали всегда. И дело это любят больше, чем их есть. Всегда очень много закрывали грибов. В основном опят. Для еды использовались ещё маслята да подберёзовики. Потому что других не знали. А потом Владимиру в руки попался грибной справочник, и семья стала собирать такие грибы, которые редко кто собирает. И сейчас в обороте у семьи семнадцать сортов грибов. Это и белые, и майские грибы (их Владимир уже попробовал), и рядовка, и валуи, вешенки, иудины уши, зонтик и многие другие. Грибной сезон длится до декабря и разнообразит стол. К примеру, из того же зонтика, который большинство путают с мухомором, а на самом деле его можно есть даже сырым, в семье Владимира готовится очень вкусная отбивная: шляпки варятся, обваливаются в яйце, сухарях и жарятся на сковородке.
Однажды владыке такую отбивную подали в пост.

 Повар милостью Божьей

«Как отбивная, - осерчал он, - пост на дворе, а у вас тут отбивные!». А потом поразился тому, что такую отбивную можно приготовить из гриба.
Самым любимым напитком Владимира является хлебный квас. Той закваске, что используется у него дома, столько же лет, сколько ему самому - 34. Когда он родился, маме кто-то её дал. Зимой закваска хранится в подвале, а весной её достают, заправляют водой, сахаром, хлебными корками, и она становится квасом, который весь жаркий сезон используется и для питья, и на окрошку. Когда потребность в нём отпадает, он сливается, гуща заливается чистой водой, закрывается капроновой крышкой и снова прячется в подвал. И так 34 года.
Как и у всякого мастера, у Владимира есть свои причуды, что ли. Так, он не признаёт ни тёрок, ни мясорубок, ни других приспособлений, если в них нет крайней нужды. Вот все его убеждают: пользуйся ломтерезкой, пользуйся ломтерезкой…
- Ну не могу я на ней резать! - восклицает Владимир. - Я привык всё делать собственными руками: резать, вымешивать. Может быть, энергия при этом отдаётся, тепло какое-то, но так еда вкуснее получается.
Поэтому главным и любимым его инструментом является столовый нож. Он у него огромный и острый, как бритва - по примеру тех, что были в армии.
- Громадные такие кинжалы, - вспоминает он, - которые сами делали. Они были такие тяжёлые и острые, что усилий не нужно было прикладывать.
Вот и домашний нож тоже сам режет, может, ещё и потому, что очень уж по руке повару и работать им очень удобно.
Но в крайности Владимир, конечно, не впадает: по необходимости использует и миксеры, и пароварки, и скороварки, и прочие достижения кулинарной мысли.
И чревоугодником его тоже не назовёшь.
- Для меня поесть один раз в день - это нормально, - заявляет повар милостью Божьей. - Первое, второе, третье на обед - для меня достаточно. А потом - чай, кофе, ну, может быть, ещё бутерброд какой-нибудь.
А ест «всё без разбора». И просто эйфорию испытывает, когда из-за стола несут пустые тарелки из-под его блюд.
- Этого можно добиться только одним, - считает он, - готовить с душой - всё равно что хоть воду кипятить.

 

Елена Доманова

Отправить комментарий

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.

Новости

14.09 АПЛ К-3 «Ленинский комсомол» выгружена на причал кронштадтского портового терминала «Моби Дик»
12.09 Подлодку «Ленинский комсомол» разделили на части для выгрузки с «Атланта» и транспортировки через Кронштадт
06.09 Атомная подводная лодка К-3 «Ленинский комсомол» вернулась в Кронштадт
06.09 Атомная подводная лодка К-3 «Ленинский комсомол» вернулась в Кронштадт
27.08 Стартовала морская часть транспортировки подводной лодки К-3 «Ленинский комсомол» в музей военно-морской славы
15.07 В Москве пройдёт двухдневный форум «Сильные идеи для нового времени»
27.05 Народный фронт объявил сбор средств для поддержки бойцов ЛДНР
19.05 За два дня трансляции марафона «Новые горизонты» собрали более 70 млн просмотров
17.05 Общество «Знание» организует федеральный просветительский марафон «Новые горизонты»
18.04 В России создают движение в поддержку отечественных брендов
22.03 Губернатор Белгородской области объявил о введении первого пакета мер региональной поддержки населения и бизнеса
08.01 Резерв есть
06.12 Андрей Чесноков назначен исполняющим обязанности главы Старооскольского округа
15.11 Президент Сербии Александр Вучич рассказал, что многому учится у Владимира Путина