>Владимир Голубь - преподаватель Закона Божьего в воскресной школе грайворонского Духовного центра во имя святителя Иоасафа Белгородского. А ещё он руководит кулинарным кружком. И кто хоть раз попробовал его стряпню, на другую смотрит косо.
Готовит Владимир с тех пор, сколько себя помнит. Ещё совсем маленьким ребёнком помогал на кухне матери и старшей сестре. У него даже была персональная посуда - маленькая кастрюлька.
Позже его кулинарное образование продолжилось в кружке при воскресной школе, который вела матушка Люба Ефанова. После службы она всегда старалась накормить голодных ребятишек, а заодно приучала их к домашним делам. Фирменное её блюдо - фаршированная рыба - заняла особое место и в меню Владимира. Хотя, как говорит он сам, процесс её приготовления долгий и кропотливый. С рыбы, лучше свежей, надо снять шкуру, «прямо как чулок», рыбное мясо перемолоть в фарш, добавить лук, грибы, специи и всё это отправить в «чулок». Ему придать форму рыбки, завернуть в марлю и варить вместе с головой. Затем красиво оформить на тарелке.
А потом была школа армейской столовой, где солдату доверяли готовить даже офицерские завтраки и ужины. Помогли многочисленные консультации с опытными по этой части друзьями и знакомыми и внимательное чтение кулинарной литературы.
Владимир тяготеет к постным блюдам, и прежде всего - к выпечке.
- Изначально тортами занимался, - рассказывает он. - Их много мама и сестра пекли, и мне это увлечение передалось.
И теперь он балует домашних тортом «Ласточкино гнездо». Для теста берёт 4 желтка, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки сахара, 3 стакана муки. Для крема - 4 белка, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан изюма, 1 стакан измельчённых орехов. Тесто замешивает, раскатывает на тонкие коржи, нарезает его полосками, как на лапшу, и печёт в духовке до золотистого цвета. Испечённую «лапшу» перемешивает с кремом из взбитых с сахаром белков и добавленных к ним распаренного изюма и орехов и выкладывает из этой массы торт в форме гнезда. Из этого же теста печёт 2-3 «яйца» и кладёт в «гнездо».
А ещё его коньком являются бисквиты: 4 яйца, стакан сахара и стакан муки.
- Надо только получше взбить яйца, - рекомендует Владимир, - тогда бисквит будет пышнее. Они взбиваются вместе с сахаром, а мука просто аккуратно замешивается. Вообще бисквитное тесто универсальное, что угодно можно сделать из него.
Его главная обязанность как повара Духовного центра - выпечка просфор. Он их печёт два раза в неделю, как минимум - по 150 маленьких и 5 больших на одну службу. И ещё - артосов. Это такой постный кулич, который освящается и раздаётся верующим через неделю после Пасхи.
Для просфор на кухне Центра имеется особый стол. К нему Владимир не подпускает никого. И в целом эта кухня особенная: иконки святителя Иоасафа, Богородицы, «Тайная вечеря», красочно оформленные молитвы «Перед вкушением пищи» и «После вкушения пищи», фото и изречение Патриарха Алексия: «Помолясь, вкуси еду, уходя из-за стола, не забудь помыть посуду, это добрые дела», оставшиеся от праздников куличи и вербочки. Поэтому иначе, чем священнодействие, работу Владимира в её стенах и не назовёшь.
- А в последнее время мне дрожжевое тесто полюбилось, - откровенничает Владимир, - хотя раньше вообще ничего о нём не знал - как его ставить, какие там пропорции, как оно живёт.
Одними выпечками сыт, конечно, не будешь, поэтому свой кулинарный интерес шеф-повар Духовного центра распространяет и на мясо. Из него ему нравится готовить буженину или что-либо ещё, запечённое в духовке.
Для буженины Владимир берёт особую мышцу с окорока, «кругленькую такую, красивую». Аккуратненько шпигует её чесноком, морковью, специями, маринует день или больше в вине с маслом, солью и чесноком и сначала зажаривает в духовке при большой температуре, а потом тушит при маленькой.
- Большая температура вначале нужна для того, - объясняет Владимир, - чтоб мясо покрылось корочкой, которая не даст вытечь соку. С этой же целью можно на несколько минут опустить мясо в кипяток. А вот если оно варится на бульон, то кладётся в холодную воду и выпускает весь свой сок.
Грибы - «отдельная история». Потому что грибы в семье Владимира собирали всегда. И дело это любят больше, чем их есть. Всегда очень много закрывали грибов. В основном опят. Для еды использовались ещё маслята да подберёзовики. Потому что других не знали. А потом Владимиру в руки попался грибной справочник, и семья стала собирать такие грибы, которые редко кто собирает. И сейчас в обороте у семьи семнадцать сортов грибов. Это и белые, и майские грибы (их Владимир уже попробовал), и рядовка, и валуи, вешенки, иудины уши, зонтик и многие другие. Грибной сезон длится до декабря и разнообразит стол. К примеру, из того же зонтика, который большинство путают с мухомором, а на самом деле его можно есть даже сырым, в семье Владимира готовится очень вкусная отбивная: шляпки варятся, обваливаются в яйце, сухарях и жарятся на сковородке.
Однажды владыке такую отбивную подали в пост.

«Как отбивная, - осерчал он, - пост на дворе, а у вас тут отбивные!». А потом поразился тому, что такую отбивную можно приготовить из гриба.
Самым любимым напитком Владимира является хлебный квас. Той закваске, что используется у него дома, столько же лет, сколько ему самому - 34. Когда он родился, маме кто-то её дал. Зимой закваска хранится в подвале, а весной её достают, заправляют водой, сахаром, хлебными корками, и она становится квасом, который весь жаркий сезон используется и для питья, и на окрошку. Когда потребность в нём отпадает, он сливается, гуща заливается чистой водой, закрывается капроновой крышкой и снова прячется в подвал. И так 34 года.
Как и у всякого мастера, у Владимира есть свои причуды, что ли. Так, он не признаёт ни тёрок, ни мясорубок, ни других приспособлений, если в них нет крайней нужды. Вот все его убеждают: пользуйся ломтерезкой, пользуйся ломтерезкой…
- Ну не могу я на ней резать! - восклицает Владимир. - Я привык всё делать собственными руками: резать, вымешивать. Может быть, энергия при этом отдаётся, тепло какое-то, но так еда вкуснее получается.
Поэтому главным и любимым его инструментом является столовый нож. Он у него огромный и острый, как бритва - по примеру тех, что были в армии.
- Громадные такие кинжалы, - вспоминает он, - которые сами делали. Они были такие тяжёлые и острые, что усилий не нужно было прикладывать.
Вот и домашний нож тоже сам режет, может, ещё и потому, что очень уж по руке повару и работать им очень удобно.
Но в крайности Владимир, конечно, не впадает: по необходимости использует и миксеры, и пароварки, и скороварки, и прочие достижения кулинарной мысли.
И чревоугодником его тоже не назовёшь.
- Для меня поесть один раз в день - это нормально, - заявляет повар милостью Божьей. - Первое, второе, третье на обед - для меня достаточно. А потом - чай, кофе, ну, может быть, ещё бутерброд какой-нибудь.
А ест «всё без разбора». И просто эйфорию испытывает, когда из-за стола несут пустые тарелки из-под его блюд.
- Этого можно добиться только одним, - считает он, - готовить с душой - всё равно что хоть воду кипятить.