Рубрику ведут кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Белгородской сельхозакадемии Надежда КОЦАРЕВА и журналист Валентина ЮЖАНИНА

РАЗВАРИСЬ, КАРТОШЕЧКА!

Представьте себе, в прошлом году мой картофель с собственного участка разваривался очень хорошо, а нынче нет. Хотя посевной материал был свой, сорта те же. У тёти в Шебекинском районе всё с точностью до наоборот: в прошлом году картофель развариваться не желал, нынче - пожалуйста. Пришлось у неё позаимствовать по-родственному, уж очень мы любим рассыпчатую картошечку.
На работе в одном кабинете варим картофель на обед в одной кастрюле. Тётина крупная бывает готова быстрее, чем у соседки мелкая. Может быть, дело в том, что она выкопала рано - 8 августа? Так от чего зависят развариваемость картофеля и его вкус?
М.ЛЕСКОВА

Развариваемость клубней зависит от количества крахмала, который в них содержится. Оно не одинаково в разных сортах. Есть зависимость от питания растений, погоды, ухода. Меньше крахмала бывает при избытке удобрений, в том числе и органики. На развариваемость оказывают влияние качество белков в клубнях и даже тургорное состояние. Многое зависит от того, в какую погоду копали. Если в очень сухую, то тургор слабеет, развариваемость становится хуже. Много было в почве азота - результат тот же. Много калия в почве и клубнях - картошка рассыпчатой не станет. В этом случае она более пригодна для супов и салатов, а мягкого и пышного пюре из неё не получится. Сорта столового направления предназначены для приготовления фри, чипсов, но не пюре.

В дождливую погоду крахмал скапливается хуже, чем в солнечную. Но засуха и жара для картофеля тоже не подарок. Считается, что клубни с высоким содержанием крахмала хранятся дольше и лучше.

Вкус у разных сортов картофеля - специфический, и определяют его органолептически. Считается, что это сортовой признак. Он зависит от наличия в клубнях летучих вкусовых компонентов, белковых веществ, минеральных солей, соланина и растворимых углеводов. Важнейшая роль тут принадлежит аминокислотам. Их так много, что не перечислить. И органические кислоты влияют на вкус. Надо отметить, что в наиболее вкусных клубнях много ацетона. При хранении его количество уменьшается, но больше появляется этанола и демитилсульфита, что на пользу не идёт.

Вкус готового блюда во многом зависит от процессов, которые происходят при варке или жарении. Аминокислоты вступают в различные реакции и таким образом влияют на вкус, придают характерный аромат и определяют даже цвет.

Не только ухудшают вкус, но и могут сделать клубни ядовитыми различные гликоалкалоиды - например, соланин. Пролежит картофель шесть часов на солнце, и количество соланина увеличится в нём с 20 процентов до 50. Его положено проветривать два-три часа, не больше, после чего убирают в тёмное место.

В характеристике сорта всегда бывает указан вкус - хороший, отличный, удовлетворительный. Определяет его дегустационная комиссия. Картофель отваривают, замаскировав сорта номерами. Между пробами пьют чай, заедают прежние вкусовые ощущения кусочком хлеба, а может, и солёным огурцом. И каждый ставит свои оценки по разным параметрам. Потом выводят общий балл.

Чисто русский картофель - это рассыпуха. Совершенно замечательный Лорх, вкусны Ранняя роза и Волжанка народной селекции. Многим нравятся на вкус Синеглазка, Славянка и чёрно-фиолетовая Цыганка. Всегда разваривается Свитанок киевский - ранний сорт. Много сортов сейчас развелось, надо подбирать на свой вкус.

А время выкопки - понятие неоднозначное. Сорта-то имеют разные сроки созревания. У ранних, например, от всходов до копки проходит всего 40 дней. Тут главное, чтобы клубни созрели.

КАРТОФЕЛЬ ДРУЖИТ СО СВЁКЛОЙ

Огородный сезон приближается к завершению. Работа там, конечно, ещё осталась, но урожай практически всех культур собран. Осталось только создать ему подходящие условия для хранения. Надеемся, вы заранее подготовили свои погреба и подвалы - очистили от мусора, побелили хлорной или негашеной известью с добавлением медного купороса (2 кг извести, 200 г медного купороса, 1 л воды).

А хорошо ли вы перебрали овощи? Недозрелые, больные, повреждённые хранятся очень плохо и на своих соседей негативно влияют. Капуста обычно укладывается на стеллажи в один-два ряда, а некоторые приспособились подвешивать её так, чтобы кочаны не соприкасались друг с другом. Если верхние листья подсохли, так это не беда. Они служат как бы "рубашкой", помогают кочану хорошо сохраниться. А вот почернения надо немедленно зачищать до здорового листа. При его рецидиве кочан, не мешкая, отправляйте на кухню, уберечь от окончательной порчи его всё равно не удастся.

Неплохо переносят зимовку позднеспелые сорта Амагер, Харьковская зимняя и некоторые другие. Появились гибриды, обладающие хорошей сохранностью: Атрия, Колобок, Крюмон, Леннокс, Монарх, Транзам. К "новичкам" мы обычно относимся с подозрением, предпочитая старые привычные сорта, а они, между тем, вполне заслуживают внимания.

Лучшим режимом хранения для капусты считается температура, близкая к нолю градусов, и относительная влажность - 65-70 процентов. Если температура держится более высокая, тогда есть смысл кочаны "упаковать", завернуть в газеты, это замедлит процесс высыхания листьев. Капуста неплохо сохраняется и на балконе. В сильные морозы её можно будет чем-нибудь укрыть.

Картофель не любит храниться в тёплых подвалах - к весне становится вялым, раньше времени прорастает, теряя при этом вкус, присущий ему с осени. Но что тут можно сделать? Усилить вентиляцию, почаще проветривать хранилище.

Считают, что высота насыпанного картофеля не должна быть больше чем один м. Против картофельной гнили в былые времена клали в сусек листья рябины, сухую полынь или сныть. Мята сдерживает прорастание клубней.

Картофель дружит со свёклой. Совместное хранение приносит им обоюдную пользу, улучшает сохранность. И надо-то всего только сложить свёклу поверх картошки. Замечено, что при этом свёкла не вянет, а картофель не торопится прорастать.

С хранением свёклы и корней пастернака проблем обычно не бывает. Хуже зимуют морковь, петрушка и сельдерей. После выкопки они не требуют особой просушки, можно их "прятать" в погреб почти сразу.

Секреты хранения существуют разные, но чаще всего морковь пересыпают песком. Только речной для этих целей не подходит, нужен суглинистый. Средняя пропорция: на 10 кг моркови требуется 5 кг песка. Песок меняют каждый год, иначе скопится инфекция. Способ довольно трудоёмкий, но мы ведь очень помногу моркови не выращиваем.

Другие приноровились морковь перед закладкой на хранение мыть в холодной воде. Потом её сушат, раскладывают в полиэтиленовые пакеты - и в погреб. Говорят, что хранится она при таких условиях лучше, чем в песке. В этом случае не мешало бы проткнуть пакеты по бокам, сделав несколько мелких отверстий.

Корнеплоды дольше остаются здоровыми, если их предварительно опылить мелом. Есть рекомендации обрабатывать настоем хвои (50 г на 1 л воды - настаивать три-пять дней). Настоем пользуются для опрыскивания или погружают в него корнеплоды на 10 минут, а затем, не просушивая, устраивают на постоянное место. Хранят их и в ящиках, переложив тонким слоем мха (его можно использовать и на другой год). Опрыскивают настоем луковой шелухи. Морковь окунают в глиняную болтушку. Или, помыв и обсушив, опускают в горячий парафин с добавлением пчелиного воска. Тогда морковка остаётся совершенно свежей в течение четырёх-пяти месяцев.

Некоторые овощи для зимнего хранения высевают не весной, а гораздо позднее. Например, репе, редису и дайкону подходит июль. Только репа должна попасть на грядку на неделю-две раньше. Редис Дунганский, Красный великан, другие сорта из новых сохраняются до января, а дайкон - даже и до мая. Их также переслаивают влажным песком. И хрен тут не исключение. Его корни советуют ставить вертикально.