В жаркое время года чаще всего нарушаются правила хранения продуктов. О том, как правильно контролировать качество продуктов, рассказывает заместитель начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Белгородской области Лариса ПУЗАНОВА.

Простые правила

Возникновение пищевых отравлений в основном связано с нарушением правил заготовки, обработки, изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, с нарушением правил личной гигиены людьми, которые готовят пищу, в том числе работниками предприятий общественного питания и торговли.

Следует оберегать от загрязнения микроорганизмами пищевые продукты, уже подвергнутые тепловой обработке. В них микробы размножаются легче, чем в исходном сырье, где продолжают в течение некоторого времени действовать защитные вещества, подавляющие жизнедеятельность микроорганизмов. Надо знать, что далеко не всегда органолептические свойства (запах, вкус, цвет, консистенция) при наличии микроорганизмов изменяются. Однако в некоторых случаях уже по внешнему виду продуктов можно предположить их недоброкачественность.

Так, если мясо приобретает зеленовато-жёлтый оттенок, легко отделяется от кости - оно является недоброкачественным. Изменяется его консистенция: оно становится мягким настолько, что ямка, образующаяся при надавливании, не выравнивается или выравнивается очень медленно. При варке такого мяса образуется мутный с хлопьями бульон, имеющий неприятный запах и вкус.

Недоброкачественная рыба может быть покрыта тусклой чешуёй, имеет, как правило, впалые, мутные глаза, жёлто-серого цвета жабры, дряблое мясо, легко отделяющееся от костей.

О недоброкачественности колбасных изделий свидетельствует налёт в виде слизи и плесени, затхлый, кисловатый запах, мягкая, с серым оттенком поверхность разреза.

К признакам недоброкачественности консервов относится бомбаж (вздутие крышек), изменение цвета продуктов, запах прогорклого масла.
При малейшем подозрении на недоброкачественность продукты должны быть исключены из употребления.

Не следует забывать, что микроорганизмы начинают размножаться в оттаявших при комнатной температуре продуктах питания (мясо, рыба и изделия из них). Такие продукты сразу после оттаивания должны подвергаться термической обработке.

В процессе приготовления пищи необходимо отдельно обрабатывать сырые и варёные продукты. Стол, разделочные доски, ножи, мясорубки после работы с сырыми продуктами следует тщательно мыть, а также ошпаривать кипятком.

Готовые блюда и скоропортящиеся продукты необходимо хранить на холоде, оберегать от мух и грызунов.

При обработке и хранении продуктов нужно тщательно поддерживать чистоту, мыть руки с мылом не только перед приготовлением пищи, но и перед обработкой готовых блюд.

Если заболел живот…

Несколько слов об опасности самолечения. Наиболее часто признаками пищевых отравлений являются боли в животе, тошнота, рвота, расстройство стула. Однако эти симптомы нередко сопутствуют другим заболеваниям, лечение которых значительно отличается от того, которое проводится при пищевых отравлениях. Не разобравшись в этом, можно нанести вред здоровью.

Например, при инфаркте миокарда, сопровождающемся рвотой, ни в коем случае нельзя промывать желудок; при аппендиците с сильными болями в животе противопоказано применение грелок и т.п. Лечение обязательно должен проводить врач. До его прихода пострадавшему необходимо измерить температуру, уложить его в постель.

Полезно знать

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала пять ключевых рекомендаций по профилактике пищевых инфекций.
1. Поддерживайте чистоту
- мойте руки, перед тем как брать продукты и приготовить пищу;
- мойте руки после туалета;
- вымойте и продезинфицируйте все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;
- предохраняйте кухню и продукты от насекомых, грызунов и других животных.

2. Отделяйте сырое и приготовленное
- отделяйте сырое мясо, птицу и морские продукты от других пищевых продуктов;
- для обработки сырых продуктов пользуйтесь отдельными кухонными приборами и принадлежностями, такими как ножи и разделочные доски;
- храните продукты в закрытой посуде для предотвращения контакта между сырыми и готовыми продуктами.

3. Хорошо прожаривайте или проваривайте продукты
- тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морские продукты;
- доводите такие блюда, как супы и жаркое, до кипения, чтобы быть уверенными, что они достигли 70° С. При готовке мяса или птицы их сок должен быть прозрачным, а не розовым;
- тщательно подогревайте приготовленные продукты.

4. Храните продукты при безопасной температуре
- не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на два часа;
- охлаждайте без задержки все приготовленные и скоропортящиеся пищевые продукты (желательно ниже 5° С);
- держите приготовленные блюда горячими (выше 60° С) вплоть до сервировки;
- не храните пищу долго, даже в холодильнике;
- не размораживайте продукты при комнатной температуре.

5. Используйте безопасную воду и безопасные сырые продукты
- используйте безопасную воду или обеспечьте её безопасность в результате обработки;
- выбирайте продукты, подвергнутые обработке в целях повышения их безопасности, например, пастеризованное молоко;
- мойте фрукты и овощи, особенно когда они подаются в сыром виде;
- не употребляйте продукты с истекшим сроком годности.